刺痛之后，一切都恢复了。种植时间开始了，相信大量新鲜蔬菜很快就会成熟。那么，让我们多吃新鲜蔬菜，少吃腌菜吧！你为什么要问呢？往下看：最近，浙江省诸暨一个5岁的女孩在家里吃泡菜后，出现中毒症状，被诊断为硝酸盐中毒。

让我们谈谈今天泡菜中的"营养门"。

亚硝酸会导致缺氧。

硝酸盐的毒性主要是由于它能将血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致缺氧和发绀。一般认为，一次摄入200毫克以上的成年人可能会中毒。

然而，婴儿和儿童面临更大的风险。因为儿童的消化系统和高铁血红蛋白还原酶系统都不成熟，他们更有可能患上由硝酸盐引起的高铁血红蛋白，这通常被称为蓝色婴儿综合症，这是一种罕见的血红蛋白症状，不能给身体组织带来氧气，使皮肤和嘴唇变紫。

为什么泡菜里有硝酸盐？

蔬菜本身含有大量硝酸盐，在腌制过程中被细菌转化为硝酸盐。

在蔬菜生长过程中，氮肥或土壤氮会被吸收，体内的氮转化为硝酸盐，然后在腌制过程中，一些细菌将硝酸盐转化为有毒的硝酸盐。

腌制蔬菜中硝酸盐的含量先上升后下降。对于普通泡菜来说，当它们开始腌制时，硝酸盐的含量会增加，因为蔬菜中的硝酸盐被细菌中的硝酸盐还原剂转化为硝酸盐。在硝酸盐的峰值时，硝酸盐的含量可能超过100毫克/千克，甚至更高。因此，亚硝酸盐含量很高的泡菜，可能会达到引起亚硝酸根的疾病水平，不要吃，更不要让孩子吃了。

此外，泡菜产生多少硝酸盐也与发酵细菌有很大关系。研究发现，如果用纯醋酸菌或纯乳酸菌发酵，就不会产生很多硝酸盐，因为这些细菌的活动几乎不会产生硝酸盐。然而，当很多人做泡菜时，他们没有条件进行纯菌株发酵，这不可避免地会污染杂菌，更有可能产生亚硝酸。这里还会促使你不要亲自腌制泡菜。

泡菜中有硝酸盐的峰值

但这并不意味着泡菜不能吃。事实上，泡菜中硝酸盐的含量并不一定超过标准。

事实上，在腌制过程中，泡菜中的硝酸盐也会自行消失。在高峰后，泡菜中的硝酸盐会慢慢减少。在泡菜的高峰期，硝酸盐含量很高，不适合食用。但在高峰时期过后，当硝酸盐减少时，你就可以吃了。

不同的蔬菜，高峰期持续不同的时间，一般来说，泡菜中硝酸盐的最高数量出现在腌制开始后的两三天至十多天之间。

而且，这一次也会受到发酵温度、食盐量等因素的影响。一般来说，当温度高、盐浓度低时，硝酸盐峰值出现得早；相反，当温度低、含盐量大时，则出现较晚的情况。但就目前而言，20天后，泡菜将达到安全水平，此时再食用将更安全。因此，请小心，建议你在进食前至少20天腌制，腌制一个月以上的泡菜可以更轻松地食用。

我能给孩子吃泡菜吗？

作为一种腌制食品，泡菜不是一个健康的选择。

首先，泡菜是腌制的，例如有很多盐，都是高盐食品，虽然今天的泡菜为了满足消费者的需要，会用糖和防腐剂来帮助保藏，食盐少得多，但不低，吃起来也有害健康。

第二，泡菜比新鲜蔬菜(如它所含的维生素C)营养要少得多。

一些研究还发现，常规泡菜可能会增加患癌症的风险。根据中国营养学会收集的食品和健康数据，吃太多泡菜会增加患食道癌、胃癌和高血压的风险，也会增加女性患乳腺癌的风险，这可能是因为泡菜含有大量钠。

因此，泡菜这种食物，偶尔会吃。